étude technique

Réaliser des mousselines d’endives
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Éléments du chemisage Pointes d’endives Beurre Garniture intérieure Endives Cerneaux de noix Œuf (entier) Œuf (jaune) Crème liquide Noix de muscade Poivre blanc Sel fin Zone de Texte: Kg Kg Kg Kg Pce Pce L Kg Kg Kg Zone de Texte: 0,100 0,020 0,400 0,100 1 2 0,10 PM PM PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,09 € 0,09 € 0,37 € 0,21 € 0,08 € 0,16 € 0,23 € TOTAL 1,23 € Zone de Texte: 1 sautoir 8 moules à darioles 1 pinceau 1 calotte 1 plaque à débarrasser Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2006/2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Préparer la garniture intérieure: Émincer en julienne le reste des endives ; étuver au beurre Ajouter l’appareil à crème prise et les brisures de noix. Zone de Texte: Cuire les mousselines : Emplir les moules à darioles. Placer dans un petit rondeau sur du papier sulfurisé. Ajouter l’eau bouillante et mettre au four 15 à 20 min à 180°C. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer les pointes d’endives : Faire sauter les pointes d’endives au beurre clarifié. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

Chemiser les moules à darioles :

 

 

· Enduire les moules de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

· Chemiser les moules avec les pointes d’endives.