étude technique

Réaliser des mousselines de brocolis
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: PULPE DE BROCOLI Brocoli frais APPAREIL à crème prise Crème liquide Œufs Œufs (jaunes) Assaisonnement DIVERS Beurre pour beurrer les moules Zone de Texte: Kg L Pce Pce Kg Zone de Texte: 0,450 0,10 1 2 0,010 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,55 € 0,20 € 0,06 € 0,12 € 0,04 € TOTAL 0,97 € Zone de Texte: 1 plaque gastronorme à trous 1 plaque gastronorme sans trous 1 moulin à légumes 1 bahut à débarrasser 1 écumoire 1 fouet Des moules à darioles 1 spatule en plastique 1 calotte Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Beurrer les moules à darioles. Emplir les moules avec l’appareil à brocolis Zone de Texte: Disposer une demi-feuille de papier sulfurisé dans le fond de la plaque. Verser de l’eau bouillante jusqu’à la moitié de la hauteur des moules. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Placer les bouquets de brocoli dans une plaque gastronorme à trous et les cuire à la vapeur. Passer au moulin à légumes et dessécher sur le feu. Débarrasser dans une calotte. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

· Réaliser l’appareil à crème prise, assaisonner (sel, poivre blanc, muscade).

· Incorporer l’appareil dans la pulpe de brocolis.

· Mélanger l’ensemble.

 

 

 

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· Cuire les mousselines au four au bain-marie une vingtaine de minutes.

· Vérifier la cuisson et sortir les mousselines du four.