étude technique

Réaliser des mousselines de salsifis

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Pulpe de salsifis
Salsifis surgelés
Appareil à crème prise
Crème liquide
Œufs
Œufs (jaunes)
Assaisonnement
Divers
Beurre pour beurrer les moules
Zone de Texte:  
Kg

L
Pce
Pce


Kg
Zone de Texte: 0,400

0,10
1
2
PM

0,010
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 0,55 €

0,23 €
0,06 €
0,12 €


0,04 €

TOTAL
1 €
Zone de Texte: 1 plaque gastronorme à trous
1 plaque gastronorme sans trous
1 moulin à légumes
1 bahut à débarrasser
1 écumoire
1 fouet
Des moules à darioles
1 spatule en plastique
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Beurrer les moules à darioles.
Emplir les moules avec l’appareil à salsifis.
Zone de Texte: Disposer une demi-feuille de papier sulfurisé dans le fond de la plaque.
Verser de l’eau bouillante jusqu’à la moitié de la hauteur des moules.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Placer les salsifis dans une plaque gastronorme à trous et les cuire à la vapeur.
Passer au moulin à légumes et dessécher sur le feu.
Débarrasser dans une calotte.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

· Réaliser l’appareil à crème prise, assaisonner (sel, poivre blanc, muscade).

· Incorporer l’appareil dans la pulpe de salsifis.

· Mélanger l’ensemble.

 

 

 

5

 

 

· Cuire les mousselines au four au bain-marie une vingtaine de minutes.

· Vérifier la cuisson et sortir les mousselines du four.