étude technique

REALISER DES ŒUFS EN CHOCOLAT

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Couverture lactée
Couverture noire
Zone de Texte:  Kg
Kg
Zone de Texte: 1
1

Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 40,80 €
15 ,66 €



TOTAL
56,46 €
Zone de Texte: 1 spatule 
1 palette
1 triangle
2 calottes
1 couteau éminceur
1 pinceau
1 planche à découper
1 sonde
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Zone de Texte: Tempérer le chocolat au lait par tablage :

Détailler le chocolat en morceaux.
Faire fondre le chocolat au bain marie (50°C)
Verser les 2/3 du chocolat sur le marbre.
Étaler à la spatule métallique.
Ramener le chocolat vers le centre avec une palette.
Quand le chocolat forme une pâte, le mélanger avec le tiers restant, le descendre à 30°C
Amener la température à  32°C. 
Zone de Texte:

Démouler et coller les œufs en chocolat :

· Retourner les moulages sur une feuille  plastique et refroidir à 10°C (le chocolat se rétracte).

· Enlever les moules délicatement.

· Tremper les bords et coller les œufs.

Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 5
Zone de Texte: 6

Tempérer le chocolat noir 2 ème méthode :

· Détailler le chocolat et  en faire fondre 80% , amener à  55°C.

· Ajouter les 20% restant, mélanger et descendre à  28°C.

· Remonter à 31°C.

Réaliser les moulages en chocolat au lait :

· Essuyer parfaitement les moules au coton.

· Verser une partie du chocolat tempéré. Enlever l’air en tapotant.

· Ôter l’excédent et ébarber.

Réaliser les moulages en chocolat noir :

 

· Emplir les moules.

· Lisser avec un triangle.

· Ôter l’excédent et ébarber les bords du moule.