étude technique

REALISER DES POISSONS EN PaTE FEUILLETéE
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: PATE FEUILLETEE Farine Beurre Eau Sel fin Margarine à feuilletage GARNITURE Farce mousseline de saumon fumé Zone de Texte: Kg Kg L Kg Kg Kg Zone de Texte: 0,400 0,060 0,20 0,008 0,334 0,650 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,21 € 0,29 € 0,41 € 8,01 € TOTAL 8,92 € Zone de Texte: 1 rouleau à pâtisserie 2 plaques de pâtisserie 1 couteau d’office 1 pinceau Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Dorer les poissons. Coucher la farce mousseline de saumon fumé à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde unie. Zone de Texte: Recouvrir la farce avec la deuxième abaisse et souder les bords. Dorer et réaliser les écailles avec une douille ronde unie. Zone de Texte: Zone de Texte: Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 2 millimètres d’épaisseur. Découper les poissons à l’aide d’un patron. Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

· Placer les poissons sur les plaques de pâtisserie humides.

 

 

 

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· Chiqueter les bords.

· Cuire 20 à 25 minutes à 200°C.