étude technique

REALISER  des pommes « façon anna »
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Pommes de terre à chair ferme Beurre Huile d’arachide Zone de Texte: Kg Kg L Zone de Texte: 2,400 0,250 0,10 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 1,90 € 1,17 € 0,05 € TOTAL 3,12€ Zone de Texte: 8 cercles à entremets 6 cm 1 mandoline 1 planche à découper 1 pinceau Une passoire Une écumoire 1 poêle à fond épais Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2003/2004 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Faire sauter les tranches de pommes de terre : Clarifier 0,200 Kg de beurre. Mettre le reste en pommade Beurrer les parois des cercles à entremets. Faire sauter la moitié des tranches de pommes dans une poêle avec 0,05 L d’huile. Égoutter dans une passoire. Recommencer avec le reste des pommes de terre. Zone de Texte: Beurrer une plaque, la doubler et disposer les cercles dessus. Ranger les pommes en couronnes contre les parois des cercles. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Parer et émincer les pommes de terre : Donner aux pommes de terre une forme cylindrique. Émincer en tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide de la mandoline. Laver, égoutter et éponger. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

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· Superposer des couches de pommes en les chevauchant en couronnes.

· Arroser chaque étage de beurre clarifié et assaisonner.

· Couvrir et cuire au four 30 min

               à 220°C .