étude technique

REALISER DES TOMATES CONFITES

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Tomates moyennes Huile d’olive Herbes de Provence Thym frais Ail (gousse) Sel fin Poivre du moulin Zone de Texte: Pce L Kg Kg Kg Kg Kg Zone de Texte: 0,400 0,02 PM PM 0,010 PM PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,42 € 0,05 € TOTAL 0,47 € Zone de Texte: 1 russe 1 écumoire 1 planche à découper 1 couteau d’office 1 calotte 2 plaques à débarrasser 1 plaque de pâtisserie Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Disposer les quartiers de tomates sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé huilée. Badigeonner les quartiers avec un mélange d’huile d’olive, purée d’ail, herbes de Provence et assaisonnement. Couvrir d’un papier sulfurisé. Zone de Texte: Placer les plaques de pâtisserie au centre du fourneau. Laisser confire 2 heures à 2 heures 30 minutes. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Monder les tomates : Ôter le pédoncule. Inciser la peau en forme de croix. Plonger les tomates une vingtaine de secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau glacée. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

· Enlever la peau des

· tomates à l’aide d’un couteau

· d’office.

· Couper les tomates en quatre quartiers.

· Ôter les pépins.