Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

Réaliser un appareil à bavarois aux fruits
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION

BON D’ECONOMAT :

Unité

Qté

BASE

Fraises ou framboises

Jus de citron

SIROP

Sucre semoule

Eau

Gélatine en feuilles

CREME FOUETTEE

Crème liquide

SALPICON DE FRUITS

Fraises ou framboises

 

Kg

L

 

Kg

L

Pce

 

L

 

Kg

 

1,2

0.15

 

0.300

0.10

0,016

 

0.80

 

0.400

Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Réaliser le sirop : Confectionner un sirop à 30° Baumé. Incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Passer le sirop au chinois. Zone de Texte: Mixer les fruits et ajouter le jus de citron. Passer la pulpe au chinois. Incorporer le sirop collé refroidi à la pulpe. Zone de Texte: Réaliser des charlottes ou des miroirs: Avec biscuits cuillers en montage en cercle à entremets. Avec biscuits roulés en montage dans un cul de poule.

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

Prix €

 

15,19 €

0,33 €

 

1,06 €

 

0,86 €

 

2,05 €

 

5,06 €

 

 

TOTAL

24,55 €

1 cutter

2 calottes

1 chinois

1 écumoire

1 corne

1 fouet

1 cercle à entremets

1 russe
Zone de Texte: Incorporer la crème fouettée quand la pulpe commence à épaissir.