étude technique

REALISER UN BEURRE BLANC
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: BASE Beurre REDUCTION Echalotes Vin blanc sec Vinaigre de vin blanc Crème liquide ASSAISONNEMENT Sel fin Piment de Cayenne Zone de Texte: Kg Kg L L L Kg Kg Zone de Texte: 0,200 0,030 0,04 0,02 0,02 PM PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,95 € 0,01 € 0,02 € 0,02 € 0,05 € TOTAL 1,05 € Zone de Texte: 1 sauteuse 1 fouet 1chinois 1 couteau à filets de sole Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Ajouter le beurre ramolli et coupé en morceaux. Mélanger à l’aide d’un fouet (émulsionner). Zone de Texte: Passer le beurre blanc au chinois. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Réunir dans une sauteuse des échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc sec. Porter à ébullition. Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

 

· Ajouter la crème liquide et réduire de 3/4.