étude technique

Réaliser un boudin de volaille au magret fumé

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Blancs de volaille
Magret de canard fumé entier
Fond blanc de volaille
Zone de Texte: Kg
Kg 
L
Zone de Texte: 0,800
0,400
2
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 5,65 €
5,80 €
0,81 €

TOTAL
12,26 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
1 machine à trancher
1 couteau éminceur
Du film alimentaire
1 batte à côtelettes ou à défaut 1 feuille parisienne

Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Façonner les « boudins » :


Rouler les blancs en forme de « boudins » dans du film alimentaire.
Ficeler les boudins.
Zone de Texte: Pocher les « boudins » :


Pocher les boudins dans du fond blanc pendant une quinzaine de minutes.
Refroidir en cellule de refroidissement.
Trancher finement dans le sens de la circonférence.

Zone de Texte: Zone de Texte: Ouvrir le blanc de volaille :

Poser le blanc de volaille sur la planche à découper.
Pratiquer une incision dans la longueur.
Ouvrir, batter légèrement et assaisonner les blancs de volaille.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Garnir les suprêmes :

Trancher le magret fumé dans la longueur à l’aide de la machine à jambon.
Déposer une tranche de magret sur chaque blanc.