Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE   Année scolaire   2004/2005
étude technique

Réaliser un fond blanc de veau

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Duree de conservation

BON D’ECONOMAT : 1,5 litres

Unité

Qté

BASE

Os et parures, maigres de veau, pieds, crosse, jarret

GARNITURE AROMATIQUE

Carottes

Oignons

Blancs de poireaux

Céleri en branche

Bouquet garni

MOUILLEMENT

Eau froide

ASSAISONNEMENT

Gros sel

Poivre en grains

Clous de girofle

 

Kg

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

 

L

 

Kg

Kg

Kg

 

 

1

 

 

0,100

0,100

0,200

0,080

1

 

1,5

 

PM

PM

PM

Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Concasser finement les os et préparer la garniture aromatique :


Découper la viande et concasser les os en petits morceaux.
Tailler les carottes en tronçons, confectionner un bouquet garni avec les blancs de poireaux et le céleri. Piquer les oignons.
Zone de Texte: Blanchir et rafraîchir les os et la viande :



Mouiller à  l’eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes.
Rincer et égoutter les éléments.
Zone de Texte: Passer le fond au chinois et le refroidir :


Passer au chinois ordinaire puis au chinois étamine. 
Dégraisser le fond. 
Refroidir le fond en cellule et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à  + 3°C 3 jours maximum..

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

Zone de Texte: Marquer le fond blanc en cuisson :


Disposer les os et viande dans la marmite, mouiller avec l’eau froide, porter à ébullition et écumer.
Ajouter la garniture aromatique.
Maintenir la cuisson 2 heures 30 à 3 heures.

1 plaque à rôtir

2 bahuts à débarrasser

1 marmite haute

1 feuille à fendre

1chinois

1 chinois étamine

1 louche

1 écumoire

 

 

 

Refroidir le fond en cellule et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3°C 3 jours maximum..

 

Prix €

 

5 €

 

 

0,08 €

0,01 €

0,09 €

0,09 €

 

 

 

 

TOTAL

5,27 €