étude techniqueZone de Texte: Mouiller et marquer en cuisson le fond : Dégraisser la plaque à rôtir et la déglacer à l’eau froide. Disposer les os dans la marmite et verser le déglaçage sur les os. Porter le fond à ébullition et ajouter le reste de la garniture aromatique (tomates fraîches, ail et bouquet garni).

REALISER UN FOND BRUN DE VEAU
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: DUREES LEGALES DE CONSERVATION

BON D’ECONOMAT : pour 1 litre

Unité

Qté
BASE

Os de veau, crosse, jarre, parures et pieds de veau

GARNITURE AROMATIQUE

Carottes

Oignons

Ail

Tomates

Concentré de tomates

Bouquet garni

MOUILLEMENT

Eau ou fond blanc de veau

 

 

Kg

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Tube

Pce

 

L

 

 

 

1

 

0,100

0,100

0,010

0,200

0,010

1

 

1,5

 
Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte:
Zone de Texte: Concasser les ingrédients de base : Concasser les os, couper les carottes et les oignons en gros dés (mirepoix). Ôter le germe des gousses d’ail, les écraser et confectionner un gros bouquet garni. Concasser les tomates fraîches sans les monder. Zone de Texte: Colorer les éléments de base : Placer les os concassés dans une plaque à rôtir sans matière grasse. Mettre à four chaud et colorer. Ajouter les carottes et les oignons et suer quelques minutes. Zone de Texte: Passer le fond au chinois et le refroidir : Passer au chinois ordinaire puis au chinois étamine. Dégraisser le fond. Refroidir le fond en cellule et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3°C 3 jours maximum..

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4
Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005

Prix €

 

 

2,5 €

 

0,05 €

 0,04 €

0,017 €

0,21 €

 

 

 

 

 

TOTAL

2,81 €

· Refroidissement

Conservation à température inférieure à + 3°C

 24  heures maximum.

· Refroidissement rapide en cellule

Conservation à température inférieure à + 3°C

3  jours maximum.

· Refroidissement rapide en cellule dans un établissement ayant une marque de salubrité sur les PCEA

Liaison réfrigérée : 6 jours maximum

Liaison surgelée : 12 mois maximum

 

1 louche

1 écumoire

1 plaque à rôtir

2 bahuts à débarrasser

1 marmite haute

1 feuille à fendre

1 chinois

1 chinois étamine