étude technique

REALISER UN FUMET DE POISSON

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 1 litre Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: ELEMENTS DE BASE Arêtes de turbot et soles Beurre ELEMENTS DE LA GARNITURE Échalotes Oignons Carottes Bouquet garni MOUILLEMENT Eau froide ASSAISONNEMENT Gros sel Poivre en grains Zone de Texte: Kg Kg Kg Kg Kg Pce L Kg Kg Zone de Texte: 0,600 0,040 0,030 0,080 0,050 1 1,250 PM PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,15 € 0,01 € 0,03 € 0,03 € TOTAL 0,22 € Zone de Texte: 1 sautoir ou 1 russe 1Chinois étamine 1spatule en plastique 1 écumoire 2 bahuts à débarrasser Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2002/2003 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Mouiller à l’eau froide, porter le fumet à ébullition et laisser frémir 25 minutes ; écumer pendant la cuisson. Ajouter un peu de sel et du poivre concassé. Zone de Texte: Passer le fumet au chinois étamine. Refroidir en cellule, filmer et réserver à + 3°C avant utilisation. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer les arêtes : Concasser en petits morceaux les arêtes de poissons. Dégorger et rincer les arêtes. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Marquer en cuisson le fumet : Tailler la garniture et la faire suer sans coloration pendant 5 minutes en remuant à l’aide d’une spatule. Ajouter les arêtes et suer à nouveau.
Zone de Texte: PRODUIT FINI Zone de Texte: