étude technique

Réaliser un paris-brest

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Crème au beurre
Crème pâtissière
Pâte à choux
Amandes effilées
Praliné
Cacao amer
Œuf (jaune pour la dorure)
Zone de Texte: Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Pce 
Zone de Texte: 0,400
0,13
0,25
0,050
0,100
0,015
1
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 0,69 €
0,12 €
0,76 €
0,53 €
0,92 €
0,07 €
0,06 €

TOTAL
3,15 €
Zone de Texte: 1 corne
1 plaque de pâtisserie
1 fouet
2 calottes
1 poche à douille
2 douilles cannelées
Du film alimentaire
1 pinceau
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2003/2004
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Marquer la plaque d’un cercle  de farine.
Coucher la pâte à choux en trois couronnes à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde cannelée.
Dorer la couronne.
Zone de Texte: Parsemer d’amandes effilées.
Ôter l’excédent en posant la plaque verticalement.
Cuire à 200°C 35 minutes et débarrasser sur grille.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer la crème pralinée :

Assouplir le praliné sur le marbre à l’aide d’une corne.
Adjoindre la pâte à praliné dans la crème au beurre et fouetter pour homogénéiser l’ensemble.


Ajouter le cacao amer, mélanger.
Incorporer la crème pâtissière et fouetter le tout.
Filmer et réserver au froid jusqu’à utilisation.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

 

· Couper la couronne en deux.

· Garnir de crème pralinée avec la poche et munie d’une grosse douille à chantilly.

· Poser le couvercle et saupoudrer de sucre glace.