étude technique

réALISER UN SAINT - HONORé
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Pâte brisée sucrée Pâte à choux Crème pâtissière collée Lait Œufs Sucre semoule Farine Poudre à crème Vanille gousse Gélatine en feuilles MERINGUE FRANCAISE Blancs d’œufs Sucre semoule Zone de Texte: Kg L L Pce Kg Kg Kg Pce Kg Pce Kg Zone de Texte: 0,125 0,25 0,25 3 0,100 0,015 0,015 1 0,015 4 0,025 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,43 € 0,93 € 0,17 € 0,18 € 0,16 € 0,01 € 0,06 € 0,91 € 0,06 € 0,24 € 0,04 € TOTAL 3,19 € Zone de Texte: 1 plaque de pâtisserie 1 poche à douille 1 douille N°11 1 douille unie N°10 1 douille à Saint-Honoré 1 pinceau 1 fourchette 1 poêlon à sucre Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Réaliser un sucre cuit au grand cassé blond. Glacer les choux en trempant la partie plate dans le caramel. Tremper à nouveau les choux dans le sucre cuit et les coller sur la couronne. Zone de Texte: Réaliser une crème pâtissière et la coller à la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Monter une meringue française. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Abaisser la pâte brisée en cercle. Piquer l’abaisse. Coucher la pâte à choux en couronne au bord de l’abaisse et former une spirale au centre. Cuire 20 à 25 minutes. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

· Coucher de petits choux avec la douille N° 10.

· Les dorer et les quadriller.

 

 

 

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· Incorporer la meringue dans la crème pâtissière tiède.

· Garnir le fond du Saint-Honoré avec une couche de crème à l’aide d’une corne.

· Mettre le reste à la poche munie d’une douille à Saint-Honoré.