étude technique

REALISER UN SOCLE EN NOUGATINE
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: ELEMENTS DE LA NOUGATINE Sucre semoule Glucose Amandes effilées Eau ELEMENTS DU CARAMEL Sucre semoule Eau Zone de Texte: Kg Kg Kg L Kg L Zone de Texte: 0,375 0,125 0,250 0,125 0,100 0,02 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,11 € 0,52 € 2,67 € 0,03 € TOTAL 3,33 € Zone de Texte: 1 feuille silpat 1 rouleau à pâtisserie 1 paire de ciseaux 1 coupe pâte 1 plaque de pâtisserie 1 spatule métallique 1 spatule en plastique 1 russe ou un poêlon à sucre 1 moule Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Façonner les dents de loup : Abaisser le restant de nougatine en rectangle. Découper des bandes. Détailler les bandes en triangles. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Réaliser la nougatine : Cuire un caramel blond. Ajouter les amandes effilées et mélanger. Verser la nougatine sur une plaque chaude recouverte d’une feuille silpat. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

Façonner le socle :

· Répartir la nougatine sur le silpat à l’aide d’une spatule métallique.

· Affiner à l’aide d’un rouleau huilé.

· Déposer la nougatine à l’intérieur du moule.

· Chemiser le moule en appliquant la nougatine contre les parois.

· Découper à hauteur du moule.

· Retourner le moulage après refroidissement.

 

 

 

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Assembler les dents de loup sur le socle :

 

· Courber les dents de loup encore tièdes.

· Tremper leur base dans le caramel.

· Coller les triangles au bas du socle.