Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

Réaliser un soufflé au fromage
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini

Des moules à soufflés

Un pinceau

Un fouet à sauce

Un fouet à blanc

Une grande calotte

Du film alimentaire

Une petite écumoire

BON D’ECONOMAT : 8 pers.

Unité

Qté

APPAREIL A SOUFFLE

Beurre

Farine

Lait

Œufs (jaunes)

Beurre (pour tamponner)

Œufs (jaunes)

Gruyère râpé et tamisé

FINITION

Œufs (blancs)

CHEMISAGE

Beurre

DECOR

Gruyère

 

Kg

Kg

L

Pce

Kg

Pce

Kg

 

Pce

 

Kg

 

Kg

 

0.060

0.060

0.500

4

0.010

2

0.160

 

10

 

0.040

 

0.040

Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Préparations diverses : Beurrer soigneusement les moules à soufflé en deux fois. Passer le gruyère au tamis, détailler 8 losanges. Zone de Texte: Appareil à soufflé : Confectionner une sauce béchamel. Assaisonner et ajouter 4 jaunes d’œufs, refaire bouillir et débarrasser dans une grande calotte en inox. Corner, tamponner la surface avec un peu de beurre. Filmer et réserver à une température proche de + 65°C. Zone de Texte: Mouler et marquer les soufflés en cuisson : Remplir les moules jusqu’à 1 cm des bords. Egaliser à la spatule et disposer les losanges de gruyère sur les soufflés. Démarrer les soufflés sur la plaque du fourneau et cuire au four 20 à 25 min.

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

Prix €
Zone de Texte: Finition de l’appareil à soufflé : Monter les dix blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter les 2 jaunes crus dans l’appareil. Détendre l’appareil avec un peu de blancs montés. Ajouter le gruyère râpé et tamisé et le reste des blancs. Zone de Texte: 0,29 € 0,01 € 0,28 € 0,24 € 0,04 € 0,12 € 0,71 € 0,6 € 0,19 € 0,17 € TOTAL 2,65 €