étude technique

REALISER UN SOUFFLé GLACé AUX FRAMBOISES
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Biscuits cuiller Eau de vie de framboises Framboises surgelées Citron Sucre semoule Blancs d’œufs Crème liquide Zone de Texte: Kg L Kg Kg Kg Pce L Zone de Texte: 0,400 0,08 0,800 0,100 0,250 5 0,25 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,44 € 2,07 € 3,89 € 0,19 € 0,30 € 0,3 € 0,66 € TOTAL 7,85 € Zone de Texte: 1 moule 1 cercle à entremets 1 planche à découper 1 plaque à débarrasser 1 cutter 1 spatule en plastique 1 chinois 1 bahut à débarrasser 1 spatule métallique 1 fouet 1 bassin demi sphérique Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2003/2004 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Réaliser la crème fouettée. Monter la meringue italienne. Ajouter la pulpe de framboises dans la meringue refroidie. Zone de Texte: Mélanger à l’aide d’une spatule en plastique. Ajouter la crème fouettée et mélanger à nouveau. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Détailler les biscuits cuiller en morceaux. Arroser les biscuits avec de l’eau de vie de framboises. Disposer les morceaux dans le fond du moule. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

· Mixer les framboises.

· Passer la pulpe au chinois ou  dans un tamis métallique.

· Ajouter le jus de citron

 

 

 

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· Emplir le moule et le cercle à entremets.

· Lisser à hauteur.

· Placer le soufflé en cellule de refroidissement.

· Chauffer le cercle et l’ôter délicatement.