Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

Réaliser une crème au beurre aux jaunes d’œufs

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini

 

3 bassins semi-sphériques

1 russe ou un poêlon à sucre

1 fouet

1 Maryse

BON D’ECONOMAT : 8 pers

Unité

Qté

Beurre

Sucre semoule

Œufs (jaunes)

Extrait divers

        Ou

Alcool ; liqueurs

Kg

Kg

Pce

L

 

L

0,250

0,200

5

PM

 

PM
Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Cuire le sucre et fouetter les jaunes : Cuire le sucre au petit boulé (115 - 117°C). Fouetter les jaunes d’œufs. Zone de Texte: Verser progressivement le sucre cuit sur les jaunes Fouetter les jaunes énergiquement jusqu’au refroidissement. Zone de Texte: Incorporer progressivement le beurre dans l’appareil : Incorporer le beurre en pommade par petites quantités. Fouetter jusqu’à ce que le mélange se transforme en « crème au beurre ». Zone de Texte: Parfumer la crème : Divers extraits (café, vanille, praliné) De l’alcool ou des liqueurs Des colorants (pour les bûches de Noël)

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

Prix €

1,12€

0,06 €

0,3 €

 

 

 

 

TOTAL

1,48 €
Zone de Texte: