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Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE   Année scolaire   2004/2005
étude technique

Réaliser une crème au citron

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini

BON D’ECONOMAT :

Unité

Qté

Sucre

Jus de citron

 

Œufs

Œufs (jaunes)

Sucre

Maïzena

Beurre

Zestes

Meringue italienne

Œufs (blancs)

Sucre

eau

Kg

L

 

Pce

Pce

Kg

Kg

Kg

Kg

 

Pce

Kg

L

 

0,050

0,15

 

2

2

0,100

0,020

0,100

PM

 

4

0,250

0,06

Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Porter à ébullition 0,050 Kg de sucre et 0,150 de jus de citron chinoisé.
Dans une calotte, mélanger 2 œufs et 2 jaunes avec 0,100 Kg de sucre, ajouter 0,020 Kg de maïzena. 
Zone de Texte: Verser le jus bouillant sur le mélange.

Verser le mélange dans la russe.  
Zone de Texte: Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.

Débarrasser dans une calotte pour refroidir.
Zone de Texte: Incorporer 0,100 Kg de beurre en parcelles et quelques zestes de citron confits.

Débarrasser dans une plaque et réserver en enceinte réfrigérée.

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

Prix €

0,01 €

0,77 €

 

0,12 €

0,12 €

0,031 €

0,04 €

0,45 €

 

 

0,24 €

0,07 €

 

TOTAL

1,85 €

1 russe

1 bassin semi sphérique

1 calotte

1 fouet

1 poche à douilles

1 douille ronde cannelée

1 corne