étude technique

Réaliser une crème mousseline

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Lait
Œufs (entiers)
Sucre semoule
Poudre à flan ou maïzena
Beurre (à chaud)
Beurre (à froid)
Vanille liquide
Zone de Texte:  L
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Zone de Texte: 0,25
2
0,090
0,030
0,060
0,060
PM
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 0,14 €
0,12 €
0,14 €
0,11 €
0,28 €
0,28 €


TOTAL
1,07 €
Zone de Texte: 1 russe
1spatule en plastique ou en bois
1 fouet
1 maryse ou 1 corne.
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Ajouter la crème pâtissière refroidie par petites quantités dans le beurre.
Zone de Texte: Fouetter énergiquement.
Lisser et parfumer.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Faire bouillir la crème pâtissière.
Ajouter la première moitié du beurre ramolli   en morceaux.
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Débarrasser et refroidir la crème en cellule de
Refroidissement.
Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

 

· Mélanger l’autre partie du beurre à l’aide d’un fouet.