étude technique

REALISER UNE CRème renversée au caramel
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: APPAREIL A CRèME PRISE Lait Œufs Sucre semoule CARAMEL Sucre semoule Eau Zone de Texte: L Pce Kg Kg L Zone de Texte: 1 6 0,200 0,200 0,05 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,49 € 0,36 € 0,20 € 0,20 € TOTAL 1,25 € Zone de Texte: 1 poêlon à sucre ou 1 russe 1 spatule en plastique 1 pinceau Du papier sulfurisé 1 moule en verre ou en porcelaine 1 bain-marie à sauce 1 calotte 1 plaque creuse 1 chinois Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Réaliser l’appareil à crème prise : Faire bouillir le lait vanillé. Blanchir les œufs et le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange et remuer. Zone de Texte: Chinoiser la crème et emplir le moule : Passer l’appareil au chinois. Emplir le moule jusqu’en haut. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer le caramel : Mélanger l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Nettoyer la russe avec un pinceau trempé dans de l’eau. Vérifier la couleur du caramel avec un papier sulfurisé. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

Décuire le caramel et caraméliser le moule :

 

· Décuire le caramel en versant de l’eau froide.

· Attendre la disparition des bulles et caraméliser le moule.

 

 

 

5

Cuire la crème au bain-marie :

 

· Déposer délicatement le moule dans la plaque.

· Placer la plaque dans le four et ajouter l’eau bouillante jusqu’aux deux tiers du moule.

· Cuire 1 heure à 150°C.