étude technique

Réaliser une farce à gratin
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: ELEMENTS DE BASE Foies de volailles Lard gras Echalotes Cognac Laurier Thym ASSAISONNEMENT Sel fin Poivre du moulin Zone de Texte: Kg Kg Kg L PM PM Kg kg Zone de Texte: 0.600 0.300 0.100 0.10 PM PM PM PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 1,29 € 0,84 € 0,029 € 0,23 € TOTAL 2,38 € Zone de Texte: 2 plaques à débarrasser 1 spatule en bois ou en plastique 1 sauteuse Un robot coupe 1 calotte Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Mixer la farce : Mixer la farce à l’aide d’un cutter. Mettre la farce dans la calotte et la travailler à l’aide d’une spatule pour la lisser. Vérifier l’assaisonnement. Zone de Texte: Débarrasser la farce : Disposer la farce dans une plaque à débarrasser et la recouvrir d’un papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparations préliminaires : Ciseler les échalotes, découper le lard gras en petits dés (5 mm de section), escaloper les lobes de foies de volaille et les assaisonner. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Réaliser la farce à gratin : Faire fondre le lard gras dans la sauteuse, faire sauter les foies dans la graisse de fonte du lard. Ajouter les échalotes ciselées, les faire suer sans les colorer. Ajouter une brisure de laurier et de thym. Flamber au cognac.