Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

Réaliser une farce mousseline de poissons
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION

BON D’ECONOMAT : 1 Kg de chair

Unité

Qté

BASE

Filet de poisson (merlan, colin, brochet)

Œufs (blancs)

Crème liquide

ASSAISONNEMENT

Sel fin

Poivre blanc ou piment de Cayenne

Noix de muscade

 

Kg

Pce

L

 

Kg

Kg

Kg

 

1

2 à 4

1

 

PM

PM

PM

Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Préparer la chair de poisson : Vérifier les filets, ôter les arêtes, les dénerver, et les découper en cubes. Les réserver en enceinte réfrigérée Zone de Texte: Réaliser la farce mousseline : Assaisonner les morceaux Les mixer Ajouter les blancs d’œufs Passer la chair au tamis Débarrasser la chair dans une calotte, la placer dans une autre Incorporer la crème par petites quantités sur glace. Zone de Texte: Réserver la farce jusqu’à utilisation : Corner, filmer et réserver la farce sur glace en enceinte réfrigérée

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

1 cutter

1 tamis métallique

1 pilon

1 corne

2 calottes

1 spatule en bois ou en plastique

Prix €

 

12,71 €

0,24 €

2,72 €

 

 

 

 

TOTAL

15,67 €