étude technique

REALISER UNE FARCE MOUSSELINE DE SAUMON FUMé
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: BASE Saumon fumé Œufs (blancs) Crème liquide ASSAISONNEMENT Sel fin Poivre blanc ou piment de Cayenne Noix de muscade Zone de Texte: Kg Pce L Kg Kg Zone de Texte: 0,350 2 0,30 PM PM PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 7,38 € 0,12 € 0,51 € PM PM PM TOTAL 8,01 € Zone de Texte: 1cutter 1 tamis métallique 1 maryse 1 corne 2 calottes 1 spatule Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Réaliser la farce mousseline : Ajouter les blancs d’œufs. Passer la chair au tamis. Débarrasser la chair dans une calotte, la placer dans une autre. Incorporer la crème par petites quantités sur glace et assaisonner. Zone de Texte: Réserver la farce jusqu’à utilisation : Corner, filmer et réserver la farce sur glace en enceinte réfrigérée. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer la chair de saumon fumée : Détailler le saumon fumé en morceaux. Les mixer. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: