étude technique

REALISER UNE FARCE MOUSSELINE DE SAUMON FUMé

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: BASE
Saumon fumé
Œufs (blancs)
Crème liquide
ASSAISONNEMENT
Sel fin
Poivre blanc ou piment de Cayenne
Noix de muscade

Zone de Texte:  Kg
Pce
L



Kg
Kg
Zone de Texte: 0,350
2
0,30

PM

PM
PM
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 7,38 €
0,12 €
0,51 €

PM

PM
PM

TOTAL
8,01 €

Zone de Texte: 1cutter
1 tamis métallique
1 maryse
1 corne
2 calottes
1 spatule
Zone de Texte: Nom :			Date :	   /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Réaliser la farce mousseline :



Ajouter les blancs d’œufs.
Passer la chair au tamis.







Débarrasser la chair dans une calotte, la placer dans une autre.
Incorporer la crème par petites quantités sur glace et assaisonner. 
Zone de Texte: Réserver la farce jusqu’à utilisation :



Corner, filmer et réserver la farce sur glace en enceinte réfrigérée.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer la chair de saumon fumée :


Détailler le saumon fumé en morceaux.
Les mixer.


Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: