étude technique

Réaliser une farce mousseline de volaille
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Chair de volaille : Supprimer la peau, la graisse et les nerfs, couper en cubes. Les réserver en enceinte réfrigérée. Zone de Texte: Corner, filmer et réserver la farce sur glace en enceinte Réfrigérée.

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4
Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: Farce mousseline : Assaisonner les morceaux. Les mixer. Ajouter les blancs d’œufs. Zone de Texte: Passer la chair au tamis. Débarrasser la chair dans une calotte, la placer dans une autre. Incorporer la crème par petites quantités sur glace.

BON D’ECONOMAT : 1 Kg de chair

Unité

Qté

BASE

Blancs de volaille (poulet, dinde, etc)

Œufs (blancs)

Crème liquide

 

ASSAISONNEMENT

Sel fin

Poivre blanc ou piment de Cayenne

Noix de muscade

 

 

Kg

Pce

L

 

 

Kg

Kg

Kg

 

 

1

2 à 4

1

 

 

PM

PM

PM

Prix €

 

5,79 €

0,24 €

4,12 €

 

 

 

 

 

 

TOTAL

10,15 €
Zone de Texte: 1 cutter 1 tamis métallique 1 pilon 1 corne 2 calottes 1 spatule en bois ou en plastique