étude technique

RéAliser une marinade cuite

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Éléments de la garniture aromatique
Carottes
Oignons
Échalotes
Céleri en branche
Bouquet garni
Ail
Huile
Liquide de mouillement
Vin rouge ou blanc
Vinaigre de vin
Cognac
Assaisonnement
Poivre en grains
Baies de genièvre
Zone de Texte: Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Kg
L

L
L
L

PM
PM 
Zone de Texte: 0,200
0,200
0,050
0,050
1
0,020
0,10

1
0,20
0,04
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 0,15 €
0,04 €
0,02 €
0,05 €

0,01
0,15 €

1,33 €
0,28 €
0,15 €

TOTAL
2,33 €
Zone de Texte: 1 plaque à débarrasser
1 planche à découper
1 couteau économe
1 éminceur
1 sautoir
1 bahut à débarrasser
1 grande louche
1 bain-marie à sauce
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Adjoindre le vin (rouge ou blanc), le vinaigre, le bouquet garni, l’ail, le poivre en grains, les baies de genièvre etc.
Zone de Texte: Ajouter le cognac et laisser frémir pendant 30 minutes en écumant régulièrement.
Débarrasser la marinade après cuisson.
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement et utiliser aussitôt.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Tailler les légumes :

Effectuer les préparations préliminaires des légumes.
Émincer les carottes, oignons, les échalotes et le céleri en branche ; dégermer et écraser les gousses d’ail.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Mettre en cuisson la marinade :


Chauffer l’huile dans un sautoir.
Suer et colorer légèrement la garniture aromatique.