étude technique

RéAliser une marinade cuite
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Éléments de la garniture aromatique Carottes Oignons Échalotes Céleri en branche Bouquet garni Ail Huile Liquide de mouillement Vin rouge ou blanc Vinaigre de vin Cognac Assaisonnement Poivre en grains Baies de genièvre Zone de Texte: Kg Kg Kg Kg Pce Kg L L L L PM PM Zone de Texte: 0,200 0,200 0,050 0,050 1 0,020 0,10 1 0,20 0,04 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,15 € 0,04 € 0,02 € 0,05 € 0,01 0,15 € 1,33 € 0,28 € 0,15 € TOTAL 2,33 € Zone de Texte: 1 plaque à débarrasser 1 planche à découper 1 couteau économe 1 éminceur 1 sautoir 1 bahut à débarrasser 1 grande louche 1 bain-marie à sauce Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Adjoindre le vin (rouge ou blanc), le vinaigre, le bouquet garni, l’ail, le poivre en grains, les baies de genièvre etc. Zone de Texte: Ajouter le cognac et laisser frémir pendant 30 minutes en écumant régulièrement. Débarrasser la marinade après cuisson. Refroidir rapidement en cellule de refroidissement et utiliser aussitôt. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Tailler les légumes : Effectuer les préparations préliminaires des légumes. Émincer les carottes, oignons, les échalotes et le céleri en branche ; dégermer et écraser les gousses d’ail. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Mettre en cuisson la marinade : Chauffer l’huile dans un sautoir. Suer et colorer légèrement la garniture aromatique.