étude techniqueZone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE   Année scolaire   2004/2005

Réaliser un CONSOMME BLANC SIMPLE OU MARMITE

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: REMARQUES

BON D’ECONOMAT : pour 1 litre

Unité

Qté

Gîte-gîte, macreuse, os à moelle

Carottes

Oignons

Poireaux

Céleri branche

Ail

Bouquet garni

Eau

Gros sel

Poivre en grains

Clous de girofle

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

L

Kg

Kg

Pce

1

0.150

0.150

0.150

0.080

0.005

1

2

Pm

Pm

3

 

Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: photos

 

 

Zone de Texte: Mettre en place le poste de travail :

Parer, dégraisser et ficeler les morceaux de viande. 
Concasser les os, récupérer la moelle dans une calotte d’eau glacée.
Zone de Texte: Blanchir et rafraîchir les os et la viande :

Mouiller à l’eau froide, porter à ébullition et laisser frémir durant quelques minutes en écumant.
Bien rincer et égoutter dans une passoire.
Zone de Texte: Passer et refroidir la marmite :

La passer au chinois ordinaire puis au chinois étamine (ajouter quelques grains de poivre concassés, au fond du chinois) dans un bahut à débarrasser. Dégraisser parfaitement. 
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3°C maximum.

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

4

Prix €

7,39 €

0,12 €

0,02 €

0,06 €

0,09 €

 

 

 

 

 

 

 

TOTAL

7,68 €

Zone de Texte: Marquer la marmite en cuisson :
Mouiller les os et la viande à l’eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition.
Écumer et dégraisser soigneusement la marmite et ajouter la garniture aromatique au bout d’une heure de cuisson.
Laisser cuire la marmite à découvert à très faible ébullition durant 3 à 4 heures.
Écumer fréquemment.

1 grande louche

1 écumoire

2 bahuts à débarrasser

1 marmite haute

1 chinois

1 chinois étamine

 

 

Durée légale de conservation :

3 jours maximum à température inférieure à + 3°C