étude technique

REALISER UNE MOUSSE AUX TROIS CHOCOLATS

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: ELEMENTS DES GANACHES
Couverture blanche
Couverture lactée
Couverture noire
Crème double
ELEMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE COLLEE
Blancs d’œufs
Sucre semoule
Sel fin
Gélatine en feuilles
FINITION
Crème liquide
Zone de Texte:  
Kg
Kg
Kg
L



Pces
Kg
Kg
Kg

L
Zone de Texte: 0,100
0,100
0,100
0,25



4
0,250
0,003
0,010

0,75
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 1,84 €
5,10 €
1,96 €
0,33 €



0,32 €
0,31 €

0,54 €

1,94 €
TOTAL
12,34 €
Zone de Texte: 1 cercle à entremets
1 spatule métallique
1 fouet
1 russe
1 pinceau
4 calottes
1 éminceur
1 planche à découper
Zone de Texte: Nom :			Date :	              /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Hacher les 3 chocolats :

Hacher le chocolat blanc.
Hacher le chocolat au lait.
Hacher le chocolat noir.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Zone de Texte: Terminer les mousses :
Fouetter la crème liquide.
La répartir dans chaque mousse.
Incorporer délicatement la crème à l’aide d’un fouet et lisser.
Zone de Texte: Incorporer la meringue aux trois ganaches :


Répartir la meringue dans chaque ganache.
Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.
Zone de Texte: Réaliser les ganaches :
Faire bouillir la crème double.
Répartir la crème sur les trois chocolats.
Mélanger et lisser jusqu’à refroidissement.
Zone de Texte: Réaliser la meringue italienne collée :
Fouetter les blanc d’œufs.
Verser le sucre cuit à 120°C.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et fouetter.