étude technique

Réaliser une pâte à brioche EN DIRECT
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 1 Kg Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Farine type 45 Farine type 55 Œufs Beurre Levure fraîche Sel fin Sucre semoule Eau tiède Zone de Texte: Kg Kg Pce Kg Kg Kg Kg L Zone de Texte: 0,500 0,500 10 0,500 0,040 0,020 0,100 0,05 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,26 € 0,11 € 0,6 € 2,35 € 0,09 € 0,07 € TOTAL 3,48 € Zone de Texte: 1 pétrin 1 calotte 1 coupe pâte 1 rouleau à pâtisserie 1 coupe pâte Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Débarrasser la pâte à brioche sur le marbre. Rompre la pâte. Filmer et laisser pousser au frais 1h 30 minutes. Zone de Texte: Débarrasser à nouveau la pâte sur le marbre et chasser le gaz carbonique en appuyant avec la paume des mains. Diviser la pâte et bouler. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Délayer la levure dans l’eau tiède Disposer la farine dans le pétrin. Ajouter les œufs et la levure délayée. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Pétrir l’ensemble. Ajouter le beurre en pommade, le sucre et le sel. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du pétrin.

 

 

 

5
Zone de Texte: Réaliser des brioches aux fruits : Abaisser des bandes de 30 x 40 Étaler une couche de crème pâtissière et parsemer de fruits confits macérés au rhum. Rouler, détailler et cuire sur plaque.