étude technique

REALISER UNE PATE FEUILLETéE

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Farine
Beurre
Margarine à feuilletage
Eau
Sel fin
Zone de Texte:  Kg
Kg
Kg
L
Kg
Zone de Texte: 0,330
0,050
0,192
0,16
0,005
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 0,08 €
0,22 €
0,45 €



TOTAL
0,75 €
Zone de Texte: 1 calotte
Du film alimentaire
1 couteau
Du papier sulfurisé
1 rouleau à pâtisserie

Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2003/2004
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Abaisser la détrempe en forme d’étoile en laissant une bosse au centre.
Placer la margarine sur la bosse et l’enfermer avec la pâte. 
Zone de Texte: Abaisser la pâte.
Replier la partie supérieure vers soi.
Plier la partie inférieure dessus.
Placer le pâton comme un livre et abaisser à nouveau.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Disposer dans une calotte, la farine, l’eau, le sel et le beurre ramolli.
Mélanger l’ensemble sans donner de corps et former une boule.
Fraiser la détrempe.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Inciser la détrempe en croix.
Filmer et réserver en enceinte réfrigérée 10 minutes.
Ramollir la margarine à feuilletage (se rapprocher le plus possible de la consistance de la détrempe).

 

 

 

5

Zone de Texte: Indiquer les deux premiers tours par deux points.
Laisser reposer 15 min.
Réaliser le 3ème et 4ème tour et laisser reposer 15 min. 
Terminer par le 5ème et 6ème tour et réserver au frais.