étude technique

Réaliser une rosace de thon

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: ELEMENTS DE BASE
Filet de thon
Huile d’olive
VINAIGRETTE (marinade)
Citrons verts
Vinaigre balsamique
Sel fin
Poivre blanc
Thym, laurier
Huile d’olive

Zone de Texte:  Kg
L

Kg
L
Kg
Kg
Pce
L
Zone de Texte: 0,800
0,02

0,200
0,10
PM
PM
1
0,40
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 18,4 €
0,05 €

0,72 €
0,69 €



1,04 €

TOTAL
20,9 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
Du film alimentaire
1 plaque à débarrasser
1 sautoir
1 grille
Zone de Texte: Nom :			Date :        /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Assaisonner :


Saupoudrer de sel et de poivre.

Zone de Texte: Terminer le filet de thon :

Placer sur grille.
Ôter les brides de ficelle, filmer à nouveau et  durcir en cellule de refroidissement.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Ficeler le filet de thon :

Nouer des brides de ficelle à intervalles de 1 cm environ.
Rouler dans du film alimentaire et réserver en enceinte réfrigérée.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Mettre les petits médaillons de thon à mariner dans la vinaigrette :

· Couper les petits filets en fins médaillons à la trancheuse.

· Placer les médaillons dans la vinaigrette pendant  2 heures environs.

 

 

 

Saisir le filet :

 

· Mettre à chauffer de l’huile d’olive dans un sautoir.

· Déposer délicatement le filet préalablement coupé en deux.