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REALISER UNE SAUCE AMERICAINE |
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BON D’ECONOMAT : |
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Unité |
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Qté |
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Etrilles Arêtes de poisson Huile Beurre Carottes Oignons Echalotes Tomates Concentré de tomates Ail BG Cerfeuil Estragon Cognac Vin blanc Beurre manié Sel fin Piment de Cayenne |
KgKgLKgKgKgKgKgTubeKgPceBotteBotte L L Kg Kg Kg |
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1 0.500 0.05 0.020 0.100 0.100 0.040 0.400 0.040 0.020 1 PM PM 0.05 0.20 0.100 PM PM |
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· Faire revenir les étrilles à feu vif jusqu’à la coloration rouge vif. · Dégraisser et ajouter la fine mirepoix. · Suer la garniture aromatique quelques minutes. |
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· Flamber au cognac. · Déglacer au vin blanc et réduire de deux tiers. · Mouiller à hauteur des carapaces avec du fumet de poisson ou ajouter des arrêtes de poisson dégorgées et concassées et de l’eau. |
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· Passer le fond de sauce au chinois. · Lier la sauce au beurre manié et réduire jusqu’à consistance nappante. · Monter au moment la sauce au beurre et ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés au moment du service.
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1 |
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3 |
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4 |
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· Ajouter le reste de la garniture aromatique. · Assaisonner. · Cuire lentement à découvert une quinzaine de minutes. · Prélever les carapaces et les broyer à l’aide d’un pilon. · Les remettre en cuisson une quinzaine de minutes. |
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Prix € |
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5,64 €
0,10 € 0,08 € 0,02 € 0,03 € 0,02 € 0,42 €
0,09 € 0,13 € 0,22 € TOTAL 6,75 € |
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1 rondeau haut 1 spatule en bois ou en plastique 1 chinois étamine 1 bain-marie à sauce 1 sauteuse 1 fouet 1 écumoire |