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REALISER UNE SAUCE BEARNAISE |
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BON D’ECONOMAT : 1 litre |
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Unité |
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Qté |
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ELEMENTS DE BASE Œufs (jaunes) Beurre ELEMENTS DE LA REDUCTION Vin blanc Vinaigre d’alcool Echalotes Poivre concassé Estragon Cerfeuil FINITION Estragon Cerfeuil Sel fin |
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Kg Kg
L L Kg Kg Botte Botte
Botte Botte Kg |
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16 1
0.15 0.15 0.150 0.015 ½ ¼
½ ½ PM |
Clarifier le beurre et le décanter :· Mettre le beurre à fondre au bain marie pour séparer le petit lait de la matière grasse. |
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Réaliser la réduction :
· Placer dans une sauteuse, le vin blanc, le vinaigre d’alcool, l’échalote ciselée, le poivre concassé (mignonnette), la moitié du cerfeuil et de l’estragon hachés. · Réduire des trois quarts lentement · Laisser refroidir la réduction |
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Terminer la sauce béarnaise :
· Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté en mélangeant à l’aide d’un fouet. · Vérifier l’assaisonnement · Passer la sauce au chinois et ajouter le reste des herbes fraîches. |
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1 |
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2 |
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3 |
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4 |
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Confectionner le sabayon :
· Ajouter à la réduction une cuillère d’eau froide par jaune d’œuf. · Chauffer les jaunes en fouettant énergiquement. · Ne pas dépasser la température de 60°C environ et retirer du feu quand les coups de fouet font apparaître le fond de la sauteuse. |
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Prix € |
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0,96 € 4,9 €
0,01 € 0,01 € 0,06 € 0,01 € 0,56 € 0,56 €
0,56 € 0,56 €
TOTAL 8,19 € |
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1 planche à découper 1 éminceur 2 bain-marie à sauce 1 pochon 1 fouet à sauce 1 sauteuse |
