étude technique

Réaliser une sauce hollandaise

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Éléments de base
Beurre
Œufs (jaunes)
Cuillérée à soupe d’eau froide
Citron
ASSAISONNEMENT
Sel fin
Poivre blanc
Piment de Cayenne
Zone de Texte:  
Kg
Pce
Pce
Kg

Kg
Kg
Kg
Zone de Texte: 0,300
4
4
0,075

PM
PM
PM
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 1,41 €
0,24 €

0,76 €






TOTAL
2,41 €
Zone de Texte: 1 sauteuse
1 fouet
1cuillère à soupe
1 bain-marie à sauce
1 pochon
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Monter la sauce hollandaise :
Ajouter lentement le beurre en fouettant.
Assaisonner (sel fin, poivre blanc, piment de Cayenne).
Adjoindre le jus de citron.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Clarifier et décanter le beurre :
Faire fondre le beurre au bain-marie (le petit lait remonte à la surface)
Ôter le petit lait. 
Verser lentement le beurre fondu dans un autre récipient.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Réaliser le sabayon :
Mettre les jaunes d’œufs dans la sauteuse.
Ajouter une cuillère d’eau froide par jaune et fouetter.
Placer la sauteuse sur feu doux.

Fouetter vigoureusement..
Faire foisonner les jaunes (ils deviennent mousseux et augmentent de volume)
Stopper lorsque le fond de la sauteuse apparaît au passage du fouet

 

 

 

5

Zone de Texte: Terminer la sauce hollandaise :


Passer la sauce au chinois.