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REALISER UNE SAUCE NANTUA |
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BON D’ECONOMAT : |
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Unité |
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Qté |
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ELEMENTS DE BASE Ecrevisses Beurre GARNITURE AROMATIQUE Carottes Oignons Echalotes Tomates Concentré de tomates Bouquet garni Cognac vin blanc MOUILLEMENT Fumet de poisson LIAISON Velouté de poisson FINITION Crème Beurre ASSAISONNEMENT Sel fin Piment de Cayenne
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Kg Kg
Kg Kg Kg Kg Kg Pce L L
L
L
L Kg
Kg Kg |
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1 0.050
0.100 0.100 0.040 0.400 0.040 1 0.050 0.20
0.80
0.500
0.20 0.050
PM PM |
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Marquer la sauce Nantua en cuisson :
· Faire revenir les écrevisses dans du beurre clarifié jusqu’à coloration rouge vif. |
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· Ajouter la garniture aromatique et suer quelques minutes. · Flamber au Cognac |
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· Passer le fond de sauce au chinois, remettre la sauce dans une sauteuse et ajouter le velouté de poisson. · Réduire , crémer, réduire et passer à nouveau au chinois étamine. |
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1 |
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3 |
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4 |
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· Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller avec le fumet de poisson. · Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate et le BG. · Laisser cuire le fond une quinzaine de minutes. · Récupérer les carapaces et les broyer. · Remettre en cuisson une quinzaine de minutes. |
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8,96 € 0,2 €
0,02 € 0,36 € 0,02 € 0,42 € 0,001 €
0,12 € 0,04 €
0,60 €
0,54 € 0,20 €
TOTAL 11,48 €
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Prix € |
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1 rondeau haut 1 chinois 1 chinois étamine 1 pilon 1 écumoire 1 spatule en bois ou en plastique 1 fouet |