étude technique

TAILLER DES NOISETTES D‘AGNEAU

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini

 

 

1 planche à découper

1 couteau désosseur

 

BON D’ECONOMAT : 4 pers

Unité

Qté

BASE

Selle d’agneau

 

Kg

 

1,4

Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Tailler les noisettes :


Rouler et ficeler tous les 5 cm.
Tailler en petites tranches de 50 g dans les filets.

1

2

3

4

Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire   2004/2005

Prix €

 

15,61 €

Zone de Texte: Désosser la selle d’agneau :


Dégager les filets mignons.
Éliminer la colonne vertébrale.
Zone de Texte: Détailler les filets :


Couper les deux filets au milieu du nerf dorsal.
Parer et supprimer l’excédent de panoufle.
Zone de Texte: Dénerver les filets :



Éliminer le nerf dorsal.