étude technique

TRUFFER UNE POULARDE SOUS LA PEAU
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Poularde de Bresse PAC (1,500 Kg / pce) Truffe noire Zone de Texte: Kg Kg Zone de Texte: 3 0,005 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 31,47 € 7,50 € TOTAL 38,97 € Zone de Texte: 1 planche à découper 1 plaque à débarrasser Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2006/2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Truffer la volaille sous la peau : Glisser des lamelles de truffe entre la chair et la peau. Replacer la peau en la tendant légèrement. Placer des lamelles également sous la peau des cuisses. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer la volaille : Détendre la peau au niveau des suprêmes. Pratiquer de même sur les cuisses. Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Décoller la peau de la chair.

 

 

 

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Zone de Texte: Terminer la volaille : Redonner sa forme initiale à la volaille et la réserver en enceinte réfrigérée.
Zone de Texte: