BON D’ECONOMAT : 4 pers.

Unité

Qté

1 canard de 1,2 Kg

 

Kg

1,2
Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 étude technique

Découper un canard pour 4
Zone de Texte: Lever les ailes : Incliner le canard vers l’avant Détacher les ailes Dresser. Service : Le contre pilon et 3 aiguillettes L’aile, le pilon et 1 aiguillette Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: Zone de Texte: Lever les cuisses et faire la jointure : Coucher le canard sur le côté Piquer la fourchette dans la cuisse entre le pilon et le contre pilon Découper la peau autour de la cuisse Détacher la cuisse Casser la jointure dans l ‘assiette à entremets et redresser dans le plat Zone de Texte: Détailler des aiguillettes dans le filet : Piquer la fourchette dans les côtes pour maintenir le canard Découper les filets de part et d’autre du bréchet Détailler des aiguillettes dans le filet Redresser dans le plat. Zone de Texte: Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: 1 couteau de tranche ou filet de sole 1 pince 1 assiette de présentation chaude 1 assiette à entremets 1 assiette à déchets Plaque à accumulation Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: