BON D’ECONOMAT : 4 pers.

Unité

Qté

2 magrets de canard du sud ouest

Armagnac clé des ducs

Porto rouge Cruz

Moutarde de Dijon

Poivre vert

Baies roses

Fond de volaille

Crème fleurette

Beurre doux

Kg

L

L

Kg

Kg

Kg

PM

L

Kg

0,800

0,04

0,10

0,010

0,010

0,010

 

0,10

0,030
Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 étude technique

Magret de canard aux poivres

Découper un magret
Zone de Texte: Continuer la découpe en faisant des tranches pas trop fines. Zone de Texte: Un fois le premier magret découpé le réserver au chaud et passer au second magret. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Une fois les magrets flambés, les retirer, en disposer un sur la planche et maintenir l’autre au chaud. Zone de Texte: Commencer à découper le magret en biais de manière à allonger les tranches. Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: Planche à découper 1 pince 1 couteau de tranche 2 assiettes creuses chaudes Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: