étude techniqueZone de Texte: Détailler les filets en fines tranches type aiguillettes en en comptant 2 ou 3 par personne. Les disposer dans le plat.
Zone de Texte: Retourner la selle, lever les filets mignons, puis les détailler un fines lamelles.
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: Zone de Texte: Détailler les panoufles :
Disposer la selle sur la planche à découper, 
dérouler les panoufles et les détacher
les trancher en lamelles, 
les disposer dans le fond du plat.
Zone de Texte: Trancher la selle le long des côtes, côté filets, jusqu’à l’épine dorsale. 
Zone de Texte:

Découper une selle d’agneau

Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers.
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: 1 selle d’agneau
Zone de Texte: Kg
Zone de Texte: 1,6
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: 1 planche
1 couteau de tranche
1 pince
1 assiette à déchets
Plaque à accumulation ou réchaud

Les filets : détaillés en aiguillettes, dans le sens horizontal (inconvénient le croustillant n’est pas réparti) ou dans le sens vertical.

Les panoufles : ils sont enroulés et protègent les filets mignons.

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