étude technique

Détailler les filets et lever les ailes d’un caneton

Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 2 pers.
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: 1 caneton des landes
Zone de Texte: Kg
Zone de Texte: 0,800
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: Plaque à accumulation
Plat ovale
Assiette à déchets
1 pince
1 couteau de tranche
1 assiette de présentation chaude
1 assiette à entremets
Zone de Texte: Procéder de la même manière pour le deuxième filet.
Zone de Texte: Lever les ailes en détachant le reste de blanc jusqu’à la jointure.
Écarter le reste du filet et sectionner la jointure, redresser dans le plat.
Servir à chaque client la moitié du caneton.
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Piquer la fourchette dans les côtes du caneton pour le maintenir. Marquer les filets de part et d’autre du bréchet.
Zone de Texte: Détailler le filet en 3 ou 4 aiguillettes horizontales, redresser dans le plat au fur et à mesure.
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: