étude technique

Fileter une anguille fumée

Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 20 cts.
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: 1 anguille fumée 
Zone de Texte: Kg
Zone de Texte: 1,600
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: À l’aide du couteau d’office, retirer les arêtes dorsales, réserver en assiette à déchets.
Zone de Texte: Détailler de petits bâtonnets d’anguille fumée, les réserver dans le plat ovale de droite, retourner le tronçon et faire de même pour les autres filets.
Détailler tous les tronçons selon cette méthode.
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: Zone de Texte: Découper la tête, réserver en assiette à déchets.
Détailler l’anguille en tronçons de 8 cm, les réserver dans le plat ovale de gauche.
Zone de Texte: Inciser la peau le long des arêtes dorsales, retirer cette peau en assiette à déchets.
Retourner le tronçons et faire de même pour la peau.
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: 2 planches
2 plats ovales
1 couteau d’office
1 couteau filet de sole
1 pince
1 assiette à déchets
1 petite assiette
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: 2
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION