Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 étude techniqueZone de Texte: Ajouter le fond lié puis la crème, laisser réduire : la sauce doit être nappante et assez foncée. Zone de Texte: Monter légèrement la sauce au beurre (attention la sauce ne doit plus bouillir) Incorporer le beurre en parcelles. Monter légèrement à la fourchette. Il est préférable de goûter la sauce afin de rectifier l’assaisonnement, utiliser une cuillère à café et le faire discrètement. Réchauffer les steaks dans la sauce. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Flamber les steaks Faire un léger point de chauffe Verser le cognac en dehors du réchaud et l’enflammer. Réserver les steaks en assiette creuse chaude en mémorisant les cuissons. Zone de Texte: Déglacer au vin blanc ou au porto. Moutarder : Ajouter un cuillère de moutarde La dissoudre rapidement dans le déglaçage pour éviter qu’elle ne graine.

Flamber un steak au poivre
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Steak Beurre Cognac Vin blanc ou Porto Crème liquide Moutarde Fond brun lié Poivre mignonnette Zone de Texte: pièce Kg Litre Litre Litre Kg Pm Pm Zone de Texte: 4 0,030 0,04 0,10 0,10 0,010 Zone de Texte: Réchaud, poêle bi métal 2 Saucières 1 moutardier 2 petites assiettes 2 assiettes creuses chaudes 1 pince, 2 cuillères et 1 couteau à entremets Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: