étude technique

Lever les cuisses d’un caneton
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 2 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: 1 caneton des landes Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 0,800 Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: Plaque à accumulation Plat ovale Assiette à déchets 1 pince 1 couteau de tranche 1 assiette de présentation chaude 1 assiette à entremets Zone de Texte: Détacher la cuisse en exerçant une rotation vers le dos du caneton, et finir de découper la peau. Zone de Texte: Disposer la cuisse dans l’assiette à entremets sans dépiquer la fourchette. Sectionner la jointure entre le pilon et le contre pilon (en opérant un quart de tour vers le pilon). Redresser la cuisse dans le plat. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Zone de Texte: Présenter le Caneton aux clients, déposer le plat sur la plaque à accumulation. Égoutter le caneton et le disposer sur l’assiette de découpe. Zone de Texte: Coucher le caneton sur une cuisse. Piquer la fourchette dans le gras de la cuisse, entre le pilon et le contre pilon. Passer le couteau en dessous de l’aile, découper la peau. Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: