étude technique

Lever les cuisses et les ailes d’un pintadeau

Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers.
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: 1 pintadeau de la Drôme
Zone de Texte: Kg
Zone de Texte: 1,200
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: Procéder de la même manière pour la deuxième cuisse.
Tourner le pintadeau, gorge vers le client. Piquer la fourchette dans les côtes, couper le blanc au plus proche de l’aile jusqu’à sa jointure.
Zone de Texte: Détacher l’aile et la disposer dans le plat à côté du pilon de la cuisse. Procédé de la même manière pour la deuxième aile.
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Présenter le pintadeau aux clients, déposer le plat sur la plaque à accumulation.
Égoutter le pintadeau et le disposer sur l’assiette de découpe en le couchant sur une cuisse. Piquer la fourchette dans le gras de la cuisse, entre le pilon et le contre pilon. Passer le couteau en dessous de l’aile, découper la peau.
Zone de Texte: Détacher la cuisse en exerçant une rotation vers le dos du pintadeau. Disposer la cuisse dans l’assiette à entremets sans dépiquer la fourchette. Sectionner la jointure entre le pilon et le contre pilon et les séparer. Redresser la cuisse dans le plat.
Zone de Texte: Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Plaque à accumulation
Plat ovale
Assiette à déchets
1 pince
1 couteau de tranche
1 assiette de présentation chaude
1 assiette à entremets
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: Zone de Texte: