étude techniqueZone de Texte: Incorporer les câpres et les écraser à la fourchette, puis incorporer l’échalote ciselée, les oignons hachés, les cornichons et un peu de persil haché.
Zone de Texte: Incorporer la sauce tartare au steak émincé petit à petit en malaxant bien avec deux fourchettes.
Dresser harmonieusement dans l’assiette client.
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Démarrer la sauce tartare : 
émulsionner les jaunes d’œuf avec la moutarde, 
penser à assaisonner dès le départ, 
incorporer l’huile d’arachide.
Zone de Texte: Parfumer la sauce au Ketchup.
Relever la sauce à la sauce anglaise et au Tabasco.

Préparer un steak tartare

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers.
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Rumsteck émincé
Échalote ciselée
Oignon haché
Persil haché
Cornichon haché
Câpre
Laitue
Œuf (jaune)
Moutarde 
Huile d’arachide
Sel poivre
Tabasco
Sauce anglaise
Ketchup
Zone de Texte: Kg
Kg
Kg
Botte
Kg
Kg
Pièce
Pièce
Kg
L
PM
PM
PM
PM
Zone de Texte: 0,600
0,020
0.020
1/8
0,020
0,020
1/8
2
0,010
0,15

Zone de Texte: 1 pince
1 fourchette de base
1 plat rond
1 assiette creuse
2 ramequins
2 cuillères à café
1 ménage.

Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
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