étude techniqueZone de Texte: Zone de Texte: Relever la sauce au Tabasco et à la sauce anglaise. Zone de Texte: Incorporer la sauce tartare au saumon émincé petit à petit en malaxant bien avec deux fourchettes. Dresser harmonieusement dans l’assiette client. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Après avoir préparé les éléments de garniture, démarrer la sauce tartare : émulsionner les jaunes d’œuf avec la moutarde, penser à assaisonner dès le départ, incorporer l’huile d’olive. Zone de Texte: Citronner légèrement la sauce, puis incorporer l’échalote ciselée, un peu de ciboulette hachée et le persil haché.

Préparer un tartare de saumon
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Filet de saumon d’écosse émincé Échalote ciselée Ciboulette Persil haché Aneth Tomates cerises Laitue Œufs de lump Œuf (jaune) Moutarde Citron Huile d’olive vierge Sel poivre Tabasco Sauce anglaise Zone de Texte: Kg Kg Botte Botte Botte Kg Pièce Kg Pièce Kg Kg L PM PM PM Zone de Texte: 0,520 0,020 1/8 1/8 1/8 0,050 1/8 0,020 2 0,010 0,150 0,05 Zone de Texte: 1 pince 1 fourchette de base 1 légumier 1 assiette creuse 5 ramequins 2 cuillères à café 1 couteau d’office 1 canneleur Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005