Zone de Texte: Terminer la sauce cocktail : Une fois la mayonnaise terminée la colorer et la parfumer petit à petit avec du ketchup afin d’obtenir un rose soutenu. Zone de Texte: Relever la sauce avec la sauce anglaise et le Tabasco, La citronner légèrement, La parfumer au Cognac, Bien mélanger tous les ingrédients et goûter la sauce, rectifier si besoin. Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Réaliser une mayonnaise : Clarifier un jaune d’œuf, Penser à assaisonner tout de suite, Ajouter une cuillère de moutarde. Zone de Texte: Démarrer l’émulsion, Incorporer l’huile petit à petit et bien fouetter, Continuer jusqu’à l’obtention d’ une mayonnaise bien serrée. Zone de Texte: étude technique

Réaliser une sauce cocktail
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini : salade d’agrumes aux richesses de la mer Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 4 pers. Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Jaune d’œuf Moutarde Sel poivre Huile d’arachide Ketchup Sauce anglaise et Tabasco Jus de citron et Cognac Zone de Texte: Pièce Kg PM L L PM PM Zone de Texte: 1 0,010 PM 0,20 0,05 Zone de Texte: 1 calotte 1 fouet 1 cuillère à café 1 ravier Les ingrédients Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: