Zone de Texte: Une fois que la peau apparaît, marquer le filet de part et d’autre du gras grisâtre afin d’éviter de le servir (cette technique est plus rapide que celle qui consiste à reprendre chaque tranche pour enlever cette partie pas très bonne à la dégustation). Zone de Texte: Continuer de fileter le saumon en pensant à bien utiliser toute la largeur du tranche lard, s’assurer de voire la lame du couteau au travers de la tranche (moyen de s’assurer de sa finesse) et faire de longues tranches (reprendre le filetage à environ 1 cm de la tranche précédente). Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Après avoir paré le filet de saumon fumé, le disposer sur les planches à découper. Commencer à le fileter, s’aider de la fourchette pour maintenir le filet. Zone de Texte: Fileter 2 ou 3 tranches de saumon qui ne seront pas servies mais pourrons être utilisées en cuisine. Zone de Texte: étude technique

Trancher du saumon fumé
Zone de Texte: Produit fini Tartare de saumon et saumon fumé Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: 2 planches à découper ou une planche à saumon 1 assiette à déchets 1 pince 1 tranche lard alvéolé 1 couteau d’office 1 plat ovale Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION